Бараньи кишки: особенности, категории и хранение

Бараньи кишки используются для приготовления тонких и небольших колбасных изделий: охотничьи колбаски, сосиски, купаты, колбаски-гриль. Оболочка тонкая и нежная, фаршеемкость небольшая — до 400 гр на метр черевы. Подходят для самостоятельного изготовления колбас в домашних условиях и для использования на производстве с применением специального оборудования.

Особенности бараньей оболочки

Бараньи черева полностью съедобны и отличаются высокой прочностью, что позволяет им хорошо удерживать фарш внутри. Они также обладают высокой паро- и водопроницаемостью, что способствует равномерному созреванию продукта.

Баранья кишка изготавливается из соединительной ткани тонкого кишечника овцы. Подвергается тщательной обработке, включая очистку, посол, вымачивание. Основные характеристики:

• цвет: от кремового до светло-розового;
• фаршеемкость: вмещает от 190 до 400 гр на метр оболочки (зависит от диаметра черевы);
• минимальный отрезок — не менее 2-х метров;
• диаметр: от 1,8 до 2,8 см, что делает ее подходящей для сосисок, охотничьих колбасок, купат;
• длина: 20–30 метров. Это делает ее удобной для использования в промышленном и домашнем производстве;
• вкусовые качества и аромат: слабо выражены, не влияют на вкус фарша.

Используется кишка для изготовления колбасок-гриль, молочных и венских сосисок, мясных улиток, охотничьих колбас, кнутов сыровяленых. Подходит для варки, копчения, жарки, сушки, гриля.

Категории бараньих кишок

Для изготовления колбасных изделий используются черева категории А и АВ. Для первого варианта характерно отсутствие слизистых полосок и следов жира, допускаются разрывы до 0,1 мм. Форма черевы цилиндрическая, без резких переходов и перегибов. Толщина стенки равномерная — от 0,3 до 0,5 мм. Влажность — не более 18%.

Для черевы категории АВ допускается брыжеватость до 0,5 мм и наличие небольших слизистых полосок. На длинных концах кишок (более 12 метров) может быть одно отверстие. Толщина стенки — от 0,4 до 0,6 мм. Черева прямые или слегка изогнутые, без резких изгибов или деформаций.

Преимущества использования

Преимущества использования оболочки в производстве колбасных изделий включают:

• высокая прочность. Черева хорошо удерживают фарш внутри, не рвутся при наполнении.
• эластичность и термостабильность. При термической обработке оболочка сохраняет свою форму. При надкусывании не разрывается и содержимое не выпадает.
• съедобность. После термической обработки кишка полностью съедобная, при жевании мягкая и эластичная.
• паропроницаемость и водопроницаемость. Продукт равномерно коптится с полным сохранением аромата и вкуса.

Хранение

Перед хранением оболочку сначала замачивают в соли на 30–60 минут. Это поможет удалить лишнюю влагу и предотвратить размножение микроорганизмов. После солевой обработки кишки следует промыть под проточной водой, чтобы смыть излишки соли. После их просушивают, расправив и развесив в сухом проветриваемом помещении.

Хранятся бараньи кишки в плотно закрытом полиэтиленовом контейнере при температуре 0 до +10°C. Влажность воздуха должна быть около 85%, что соответствует условиям бытового холодильника. Рекомендуется использовать зону сохранения свежести в холодильнике (нулевую зону), где поддерживается постоянная температура.

Срок хранения составляет 6 месяцев при температуре не выше +25°C и 12 месяцев при температуре не выше +10°C. Эти условия обеспечивают сохранение качества и эластичности, что важно для последующего наполнения фаршем.

При транспортировке допускается замораживание бараньих кишок, так как это предотвращает развитие плесени. Перед использованием замороженные черева должны полностью оттаять при комнатной температуре. Вынимать из контейнера их не нужно.

Перед применением оболочку замачивают в теплой воде на 30–50 минут. Со сроком хранения свыше 6 месяцев — от 90 до 120 минут. После промывают под струей проточной воды.

Приобрести бараньи кишки по оптовым и розничным ценам можно в интернет-магазине «КрокусБел». Наши представительства находятся в Москве, Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону. Возможна доставка в любой регион. Чтобы узнать стоимость оболочки, оставьте заявку на сайте или свяжитесь с нами по телефону.