Баранья черева и её использование в производстве колбасных изделий

Для приготовления вареной колбасы или ветчины как в домашних условиях, так и на фабриках, отлично подходит баранья слепая кишка - синюга. Её диаметр обычно составляет от 4 до 8 см. Это ёмкая и удобная в использовании оболочка для сосисок, колбас, купат.

Производство и использование бараньей оболочки

Сырьё для производства бараньей колбасной оболочки − соединительная ткань тонкого кишечника овцы. На производстве кишки тщательно очищают, солят и вымачивают, а потом просушивают. Всё это необходимо для придания готовому продукту хороших органолептических свойств.

Производство таких оболочек подразумевает и строгий лабораторный контроль. В ходе него проверяется качество продукции и её безопасность. Натуральную баранью оболочку колбасы можно и нужно употреблять в пищу, так как это полезный продукт, способствующий укреплению сухожилий и благоприятно влияющий на ногти и волосы.

Калибр кишок может быть разным, от него зависит в первую очередь количество фарша, которое может вместить оболочка.

Длина бараньей черевы может составлять от 20 до 30 метров. Тонкие кишки после нескольких этапов обработки становятся прекрасной оболочкой для приготовления таких мясных изделий:

• вареных колбас небольших размеров;
• сосисок и сарделек;
• тонких охотничьих колбасок;
• варено-копченых и полукопченых колбас;
• разнообразных полуфабрикатов.

При копчении колбасы сквозь баранью кишку хорошо проходит дым, что позволяет получить продукт с отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом. Оболочка подходит для домашнего приготовления колбасных изделий вручную и для промышленного производства на специальном оборудовании (шприцах).

Для производства полукопченых колбас можно использовать череву категории АВ. Это позволяет удешевить продукт. Но для жидкого фарша, используемого при производстве сосисок, следует выбирать более качественные черевы категорий АА и А. Важно, что колбасные изделия с бараньей оболочкой могут употреблять в пищу люди, исповедующие ислам.

Преимущества бараньей оболочки

Основные преимущества бараньей колбасной оболочки:

• Высокая прочность, что позволяет ей хорошо удерживать в себе фарш.
• Полностью съедобна.
• Отличается высокой паропроницаемостью, водопроницаемостью и газопроницаемостью.
• Хорошо сохраняет цвет, вкус и аромат копчения.
• Эластичная и термостабильная.
• При приготовлении вареной колбасы или паштета в такой оболочке не создаются отеки из бульона и жира.

Основные характеристики бараньей оболочки

Цвет оболочки может варьироваться от светло розового до серого. На качественной оболочке не должно быть следов грязи и содержимого кишечника, она должна быть хорошо просоленной и иметь ровно обрезанные края. Черева должна быть хорошо очищенной, с прочными стенками (способными выдержать давление до 0,05 МПА) и естественным запахом, который присущ кишкам.

Кишки в пучке имеют длину 91,44 м. Согласно ГОСТу, допустимое отклонение не должно превышать 5% от длины. Калибр составляет 20/22 мм, длина − 5 и 10 метров. Оболочка должна вмещать от 230 до 250 г фарша на каждый метр. Хранить её можно 8 месяцев при температуре от +10 до +25 градусов и 1 год при температуре от +4 до +6 градусов.

Использование бараньей оболочки в производстве колбас

Для начала соленую череву отряхивают, чтобы удалить излишки соли, затем ополаскивают теплой водой. Далее их нужно замочить в проточной воде, температура которой составляет от 20 до 25 градусов. Консервированные кишки должны находиться в воде от 3 до 5 минут. Те, которые хранятся от 3 до 6 месяцев, надо вымачивать от получаса до 50 минут. Черева, способная храниться дольше полугода, вымачивается от 1,5 до 2 часов.

В конце кишки промывают в теплой воде (30-35 градусов), развязывают и раскладывают в разные ёмкости. Использовать их нужно на протяжение 2 часов. Те кишки, которые не успели использовать, нужно отправить в холодильник или же законсервировать в соли.