Как выбрать оболочку для колбасы новичку

Ассортимент расходных материалов для производства колбас увеличивается вместе с ростом популярности производства колбасных изделий своими руками. Особенно широк выбор основного упаковочного материала — оболочек для колбасы. Чтобы новичку в колбасном деле было проще выбирать набивочные оболочки, нужно знать их основные виды, понимать особенности и назначение.

Натуральные оболочки

Основой для изготовления натуральных кишечных рукавов являются продукты переработки (черева) животных:

крупно-рогатого скота (КРС). Говяжьи рукава из кишок универсальны. Их можно применять для любой продукции: вареных, копченых колбас, сарделек, шпикачек и т. п.;
овец. Бараньи кишки традиционно идут на высококачественную продукцию. Отличаются отличной проницаемостью для влаги и дыма. Поэтому хорошо провариваются и коптятся;
свиней. Кишечник свиньи отличается эластичностью, большой толщиной стенок и высокой прочностью. Повредить его в процессе наполнения достаточно сложно, что удобно для начинающих мастеров.

Упаковочные рукава животного происхождения принято считать идеальным выбором для колбасок любых видов. Они съедобны, приятно хрустят, позволяют начинке «дышать».

Искусственные пленки

В зависимости от материала и технологии изготовления, выделяют следующие типы искусственных оболочек:

полиамидные. Производятся путем экструдирования пластичной массы через специальную насадку. В итоге получается трубчатая форма заданного диаметра (калибра). Полиамидная упаковка не пересыхает, не плесневеет. Это увеличивает срок хранения мясных изделий. К тому же, полиамиды — это биоинертные пластики. Они не вступают в реакцию с фаршем, не влияют на его вкус и запаха.
Практически полная изоляция от воздействия внешней среды избавляет фарш от проникновения микробов и спор плесени. За счет этого срок хранения готового продукта может достигать 90 суток. Однако непроницаемая для газа упаковка не пригодна для изготовления копченостей. Для копчения предназначен специальный тип рукавов из газопроницаемого пластика Их поверхность не сплошная, снабжена множеством микроскопических отверстий. Через эти отверстия в фарш проникают частицы дыма, отводится наружу избыточная влага. При этом максимально узкие проколы выполняют барьерную функцию, защищая фаршевую начинку от более крупных микробов и бактерий;
фиброузные. Изготавливаются из длинноволоконной природной целлюлозы. Материал хорошо пропускает коптильный дым, подвержен усадке при термообработке, из-за чего широко применяется для набивки копченой продукции. Такая упаковка прочна, хорошо сохраняет форму как в ходе набивки, так и после термической обработки.
По внешнему виду фибруозная оболочка максимально напоминает животные черева. Она легко окрашивается пищевыми красками, может дополняться декоративной сеткой. Срок годности — от 15 до 120 суток;
целлюлозные. Проницаемы для дыма и водяного пара. Биоразлагаемы, экологичны, изготавливаются из целлюлозы — продукта переработки древесины. При копчении целлюлозная пленка хорошо держит форму батона. К достоинствам относят дешевизну, способность выдерживать нагрев до 100С, готовность к применению без подготовки. Недостаток — несъедобна;
коллагеновые. Производятся из говяжьих или свиных шкур. По вкусовым качествам, эластичности, паро- и дымопроницаемости близки к кишечнику свиней. Коллаген съедобен, может подвергаться обжарке (с образованием хрустящей корочки). Недостаток — ограниченный срок хранения (3-5 суток).

Советы по выбору

Тип оболочки зависит от технологии производства и свойств готового продукта:

для варки — коллаген, целлюлоза, полиамид, натуральный кишечник;
для жарки/запекания/сушки — черева свиней, КРС, овец;
для горячего, холодного копчения — целлюлоза, коллаген, натуральные кишки.

На выбор также влияет тип и диаметр батонов:

вареные изделия диаметром от 43 мм — свиные, говяжьи кишки, полиамид, коллаген;
сосиски — полиамидная, целлюлозная упаковка. Калибр - 16-28 мм;
сардельки — очищенный кишечник животных (шириной до 40 мм);
ветчина — фибруозные, полиамидные, целлюлозные пленки, кишки диаметром от 60 мм;
копчености, салями, сервелаты — коллагеновая или фибруозная пленка. Калибр - 16-60 мм;
паштет, ливерная колбаса — полиамид, свиные черева. Калибр — 40-100 мм.

Купить колбасную оболочку в Москве можно в компании «КрокусБел». Новичкам в колбасном производстве — бесплатные консультации. Возможна доставка по Москве, Санкт-Петербургу, Ростову-на-Дону, отправка в регионы