Нитритная соль: состав, свойства, дозировка, хранение
Для того чтобы приготовить домашний мясной деликатес, недостаточно только мяса и специй. Обязательно нужны оболочка для колбасы и нитритная соль.
Что такое нитритная соль? Состав нитритной соли
Использование нитритной соли обязательно при производстве любых колбасных изделий:
- Вареная колбаса,
- Сыровяленая колбаса,
- Сырокопченая колбаса,
- Варенокопченая колбаса.
В составе нитритной соли содержатся соль, нитрит натрия и добавки Е500, Е535. Последние нужны для предотвращения слеживания соли.
Нитритная соль помогает сохранить качественные и визуальные характеристики готового мясного продукта и продлить его срок годности.
Содержание NaCl в нитритной соли не более 99,4%.
Свойства нитритной соли
Нитритная соль является антибактериальным «агентом», который очень важен при работе со скоропортящимися продуктами, например мясом. Под действием нитритной соли бактерии погибают и не развиваются.
Как применяется нитритная соль в производственных масштабах?
Нитритная соль добавляется в колбасный фарш.
При использовании нитритной соли важно соблюдать термические нормы при тепловой обработке. Нельзя повышать температуру выше 150°С. Иначе могут начать выделяться канцерогены.
Назначение нитритной соли в производстве колбас
- Сохранение мясного цвета. Термообработка делает любое мясо серым. Для более презентабельного вида мясного деликатеса добавляется нитритная соль, которая сохраняет цвет мяса.
- Улучшение вкуса и аромата. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах при использовании нитритной соли.
- Защита от бактерий. Антибактериальное действие нитритной соли позволяет увеличить кислотность среды и снизить вероятность образования патогенных микроорганизмов.
Дозировка нитритной соли при приготовлении колбас
Дозировка нитритной соли для добавления в разные колбасные изделия отличается. Количество соли зависит от состава мяса и способа приготовления колбасы.
- Для колбас, что будут обрабатывать термически: вареные, горячего копчения, купаты - достаточно до 15 г соли на 1 кг фарша. Если фарш на вкус несоленый, то можно добавить обычной каменной соли. Лучше всего добавлять нитритную соль в соотношении 1:1 с каменной солью.
- В сыровяленые и сырокопчёные колбасы добавляют до 28 г соли на 1 кг фарша. В такой продукции можно использовать только нитритную соль.
- Хранить в закрытой стеклянной таре с плотной крышкой.
- Избегать источников влаги и прямых солнечных лучей.
- Хранить в сухом, теплом помещении.
- По истечении срока годности нитритная соль подлежит утилизации.
Хранение нитритной соли
Чем заменить нитритную соль?
Без нитритной соли надолго продлить срок хранения домашней колбасы и сохранить внешний вид мяса в готовом изделии будет сложно.
Иногда прибегают к помощи селитры. Но она имеет высокотоксичное действие при несоблюдении пропорций.
Польза и вред нитритной соли для колбас
К полезным свойствам нитритной соли относится безопасность потребления мясных продуктов с нитритной солью. Добавка не откладывается в организме и быстро выводится.