Режим работы:
ПН – ПТ: 9:00-18:00

Нитритная соль: состав, свойства, дозировка, хранение

Нитритная соль: состав, свойства, дозировка, хранение

Для того чтобы приготовить домашний мясной деликатес, недостаточно только мяса и специй. Обязательно нужны оболочка для колбасы и нитритная соль.

Что такое нитритная соль? Состав нитритной соли

Использование нитритной соли обязательно при производстве любых колбасных изделий:

  • Вареная колбаса,
  • Сыровяленая колбаса,
  • Сырокопченая колбаса,
  • Варенокопченая колбаса.

В составе нитритной соли содержатся соль, нитрит натрия и добавки Е500, Е535. Последние нужны для предотвращения слеживания соли.

Нитритная соль помогает сохранить качественные и визуальные характеристики готового мясного продукта и продлить его срок годности.

Содержание NaCl в нитритной соли не более 99,4%.

Свойства нитритной соли

Нитритная соль является антибактериальным «агентом», который очень важен при работе со скоропортящимися продуктами, например мясом. Под действием нитритной соли бактерии погибают и не развиваются.

Как применяется нитритная соль в производственных масштабах?

Нитритная соль добавляется в колбасный фарш.

При использовании нитритной соли важно соблюдать термические нормы при тепловой обработке. Нельзя повышать температуру выше 150°С. Иначе могут начать выделяться канцерогены.

Назначение нитритной соли в производстве колбас

  1. Сохранение мясного цвета. Термообработка делает любое мясо серым. Для более презентабельного вида мясного деликатеса добавляется нитритная соль, которая сохраняет цвет мяса.
  2. Улучшение вкуса и аромата. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах при использовании нитритной соли.
  3. Защита от бактерий. Антибактериальное действие нитритной соли позволяет увеличить кислотность среды и снизить вероятность образования патогенных микроорганизмов.

Дозировка нитритной соли при приготовлении колбас

Дозировка нитритной соли для добавления в разные колбасные изделия отличается. Количество соли зависит от состава мяса и способа приготовления колбасы.

  • Для колбас, что будут обрабатывать термически: вареные, горячего копчения, купаты - достаточно до 15 г соли на 1 кг фарша. Если фарш на вкус несоленый, то можно добавить обычной каменной соли. Лучше всего добавлять нитритную соль в соотношении 1:1 с каменной солью.
  • В сыровяленые и сырокопчёные колбасы добавляют до 28 г соли на 1 кг фарша. В такой продукции можно использовать только нитритную соль.
  • Хранение нитритной соли

    Правила хранения нитритной соли:

    • Хранить в закрытой стеклянной таре с плотной крышкой.
    • Избегать источников влаги и прямых солнечных лучей.
    • Хранить в сухом, теплом помещении.
    • По истечении срока годности нитритная соль подлежит утилизации.
      • Чем заменить нитритную соль?

        Без нитритной соли надолго продлить срок хранения домашней колбасы и сохранить внешний вид мяса в готовом изделии будет сложно.

        Иногда прибегают к помощи селитры. Но она имеет высокотоксичное действие при несоблюдении пропорций.

        Польза и вред нитритной соли для колбас

        К полезным свойствам нитритной соли относится безопасность потребления мясных продуктов с нитритной солью. Добавка не откладывается в организме и быстро выводится.