Пищевые добавки в мясной промышленности

Как и любая пища человека, мясопродукты состоят из натуральной основы и пищевых добавок. Внесение добавок позволяет улучшить вкус и аромат, продлить срок годности готового продукта, сделать его зрительно более привлекательным. Кроме того, добавление различных веществ в фарш позволяет регулировать его консистенцию, замедлять развитие в нем бактерий и окислительных процессов.

Виды добавок

По назначению (виду) пищевые добавки для колбас и мяса делятся на несколько групп:

1. Красители (обозначение — E100-E182). При термической обработке мясо изменят цвет, приобретая сероватый оттенок. Красители позволяют вернуть исходный цвет сырья или придать ему необходимый оттенок. Наиболее распространенные красители:
   • кармин (E120). Придает розоватый оттенок вареным колбасам, сосискам, паштету. Точный цвет зависит от кислотности среды. В кислой среде кармин дает красновато-оранжевую окраску, в щелочной — пурпурную;
   • каротин (E160a). Природный краситель, используется для подкрашивания вареных изделий.
2. Консерванты (E200-E280). Подавляют разложение, гниение. Примеры консервантов:
   • бензоат натрия (E211). Представляет собой светлый порошок, лишенный запаха. Подавляет развитие дрожжей, плесени, прекращает процесс ферментации жира. Используется при изготовлении консервов;
   • нитрит натрия (E250). Кристаллический порошок белого или желтоватого цвета, хорошо растворяется в жидкостях. Помогает придать особый аромат, увеличивает насыщенность вкуса;
   • уксусная кислота (E260). Бесцветная едкая жидкость с характерным запахом. В пищепроме применяется как водный раствор, регулирующий кислотность;
   • молочная кислота (E270). Обладает высокой диффузией, выраженными антимикробными свойствами.
3. Антиоксиданты (регуляторы кислотности, антиокислители). Обозначение — E300-E391. Замедляют окисление мясопродуктов. В промышленном и домашнем производстве получили распространение антиоксиданты:
   • аскорбиновая кислота (E300). Используется для подкрашивания, а также для замедления окислительных процессов в фарше. Внешне — светло-желтый или белый порошок. Легко растворяется в жидкостях;
   • изоаскорбат натрия (Е316). Белые кристаллы, не имеющие выраженного запаха. В мясоперерабатывающей промышленности добавка используется для снижения скорости формирования канцерогенов и увеличения срока годности при сохранении натурального запаха свежего мяса.
4. Стабилизаторы (E400-E481). Применяются для поддержания исходной консистенции мясных изделий. Примеры:
   • ксантановая камедь (E415). Уменьшает интенсивность потери влаги при изготовлении и хранении мясопродуктов. Легко растворяется в воде, эффективно действует в широком диапазоне температуры и кислотности среды;
   • триполифосфат натрия (Е451). Предназначен для сохранения природной текстуры сырья, снижения водопотерь в процессе термообработки. За счет удержания влаги повышается выход готовой продукции, увеличивается ее сочность.
5. Эмульгаторы (E500-E585). Способствуют сохранению структуры мясных волокон. Распространение получили эмульгаторы:
   • хлористый калий (E508). Соленые светлые кристаллы. Улучшают сохранность сырья и продукции, подлежащих глубокой заморозке;
   • хлористый кальций (E509). Бесцветные мелкие кристаллы, применяемые для ускорения заморозки туш;
   • каустическая сода (E524). Назначение - для размягчения размороженных туш. Представляет собой твердые брикеты, растворяющееся в воде со значительным выделением тепла.
6. Добавки для усиления вкусовых качеств:
   • глутамат натрия (E621). Легко растворимые в воде мелкие кристаллы, усиливающие вкусовые ощущения;
   • ароматизатор «Мясо». Применяется для ароматизации продуктов. Водорастворимое порошкообразное вещество в своем составе содержит глюкозу, соль, вкусоароматические вещества натурального происхождения. Ароматизатор безопасен для здоровья.
7. Ферментные добавки:
   • амилаза (E1100), расщепляющая крахмал до олигосахаридов, положительно влияющих на иммунитет человека;
   • лизоцим (E1105), разрушающий стенки грамположительных бактерий. Увеличивает срок годности.

Преимущества использования добавок

Использование пищевых добавок от компании «КрокусБел» дает ряд преимуществ при изготовлении мясных изделий:

• вкусовые свойства мясопродуктов, их запах становятся более выраженным;
• улучшается консистенция мяса, оно становится более нежным, сочным;
• продукты становится более привлекательными зрительно;
• увеличивается срок хранения.

Кроме того, увеличивается экономическая отдача от мясного производства. Снижаются потери при длительном хранении, за счет сохранения влаги при термообработке растет выход готовой продукции, улучшаются ее потребительские качества — вкус, аромат, внешний вид.

Чтобы купить пищевые добавки для мяса, отправьте запрос через форму на сайте, по электронной почте или позвоните по телефону. Возможна доставка по Москве, Санкт-Петербургу, отправка в Ростов-на-Дону и другие регионы.