Подготовка свиной оболочки для колбас

Для самостоятельного приготовления колбасы нужна колбасная оболочка (натуральная или синтетическая). Натуральная оболочка имеет преимущества перед искусственной: она съедобна, паро- и дымопроницаема. В качестве натуральных колбасных оболочек традиционно используют кишечник животных: свиней, овец, коров. Наиболее доступны свиные кишки.

Подготовка кишок

Для приготовления домашней колбасы используют черева и синюгу. Черева — это часть тонкого кишечника от желудка до слепой кишки. Тонкие черева используют для набивки сосисок, сарделек, полукопченых и копченых колбас. Синюга — это отдел кишечника между слепой и ободочной кишкой. Длина синюги у свиньи может достигать 2 м при диаметре до 20 см, Крупные размеры делают синюгу удобной оболочкой для набивки вареных колбас.

Черева и синюга обычно продаются в виде петель или колец, перетянутых жилами (брыжейкой). Чтобы в дальнейшем было удобнее работать, брыжейку срезают или стягивают с кишечника. В последнем случае одной рукой придерживают брыжейку, а второй вытягивают кишку. Очищенный от брыжейки кишечник складывают в емкость с водой.

Последовательность дальнейших действий следующая:

• убеждаются в отсутствии неприятного запаха. Такой запах иногда возникает у ливера, взятого у немолодых животных. Избавиться от ненужных ароматов можно вымачиванием кишок в слабом растворе уксусной кислоты;
• нарезают кишку на куски требуемой длины (для полукопченой и сырой колбасы удобны отрезки в 30-60 см, для сосисок и сарделек — 60-120 см);
• соскабливают с наружной поверхности жир. Собранный жир в дальнейшем можно перетопить и использовать для приготовления пищи;
• освобождают кишечник от содержимого. Для этого череву (или синюгу) пропускают между сжатыми в кулак пальцами;
• пустую оболочку несколько раз промывают проточной холодной водой.

Завершающий этап подготовки оболочки для вареной колбасы, сарделек или сосисок — обеззараживание. Для этого кишечник обрабатывают слабым раствором перманганата калия (марганцовкой).

Если планируется изготовление полукопченой колбасы, то кишки перед применением нужно выдержать в соленой воде в течение 2-4 недель. При этом рассол нужно менять на свежий каждые 2 дня.

Кроме заливки соленой водой, существует сухой способ засолки кишок. В этом случае кишечную оболочку укладывают в кастрюлю с дырками на дне или в металлический дуршлаг, затем полностью засыпают солью. Процесс засолки будет закончен, когда с кастрюли перестанет капать, а поверхности соли исчезнут влажные пятна.

Подготовка к хранению

Остатки кишечной оболочки можно заготовить для приготовления следующей партии домашних колбас. Сохранить кишки можно несколькими способами.

1. Заморозка. Оставшиеся кишечные оболочки промывают и дают стечь воде. Затем их расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, укладывают в пластиковые контейнеры для хранения продуктов и помещают в морозилку.
2. Засолка. Кишки натирают солью и на 12-24 часа оставляют плотно уложенными в корзине (пластиковом дуршлаге). Затем дают стечь рассолу и помещают оболочки в кастрюлю или кадку с молотой солью.
3. Сушка. С помощью соломинки или трубочки завязанные с концов кишки наполняют воздухом и развешивают на веревках для просушивания. Сушат до тех пор, пока оболочки не приобретут светло-розовый цвет и не начнут шуршать при соприкосновении друг с другом. Хранить сушеные кишки нужно в темном сухом месте, оберегая от моли. Перед использованием сушеный кишечник на несколько часов замачивают в прохладной воде.

Для длительного хранения натуральных колбасных оболочек применяют способ заготовки в стеклянных банках. Кишки промывают, укладывают в банки и заливают насыщенным раствором пищевой соли. В таком виде кишечные оболочки могут храниться до 5 лет.

Купить натуральную свиную оболочку для колбасы можно оставив заявку на сайте или позвонив по телефону. Работаем с физическими и юридическими лицами. Возможна доставка по Москве, Санкт-Петербургу, Ростову-на-Дону, а также в регионы.