Производство колбасы: сырье, этапы и оборудование

Кулинарные предпочтения жителей разных стран и регионов стали основой для разработки рецептов различных колбас: полукопченой, сыро-копченой, вяленой, вареной, варено-копченой и т. д. Для их производства используется различное сырье: свинина, говядина, баранина, птица. Технология производства зависит от вида колбасных изделий.

Основные этапы производства

Как домашнее, так и промышленное изготовление колбасы подразумевает несколько этапов переработки сырья:

• подготовка мяса;
• изготовление мясного фарша;
• заполнение оболочек. Натуральные упаковочные материалы изготавливаются из кишок сельскохозяйственных животных. Искусственные — из полимерной пленки, целлюлозы, вискозы. Все виды упаковки можно приобрести в московской компании «КрокусБел»;
• температурная обработка.

В случае промышленного производства также осуществляется маркировка и упаковка готовой продукции. Кроме того, копченые продукты требуют осадки (выдержки) перед отправкой на термообработку.

Подготовка сырья

Если в производство идет не парное или охлажденное мясо, то процесс начинается с разморозки. После оттаивания туши вымачиваются в соленой воде. Это позволяет избавиться от остатков крови, сделать мясные волокна более мягкими.

Далее туши подвергаются разделке (рубки туши на отруба). Готовые отруба проходят операцию обвалки. Целью обвалки является отделение от костей мясных волокон, соединительной ткани и жировой прослойки.

Завершает подготовку операция жиловки. В процессе жиловки из сырья удаляются сухожилия, жилы мелкие обломки костей.

Изготовление фарша

Измельчение отрубов до фарша производят с помощью мясорубки или куттера (разновидность блендера). Степень измельчения зависит от рецептуры колбасных изделий. Копченым сортам достаточно грубого помола, вареным и сосискам необходим помол более мелкий (тонкий). Для достижения тонкого дробления применяют повторный пропуск сырья через мясорубки с мелкоячеистыми насадками.

После измельчения в мясо добавляются соль, сахар, консервант (нитрит натрия). Консервант необходим для подавления развития бактерий и увеличения срока хранения. Подготовленная масса помещается в емкости для посолки и выдерживается в них при околонулевой температуре от 48 до 72 ч (для фарша из замороженного или охлажденного мяса). Фаршевая масса из парного мяса выдерживается от 6 до 24 ч.

После выдержки фарш загружается в фаршемешалку или куттер, где в процессе перемешивания добавляется шпик, специи, пряности. Для достижения заданной рецептом консистенции может добавляться вода или пищевой лед.

Наполнение оболочек, осадка

Для заполнения оболочек фаршем используют автоматические или полуавтоматические вакуумные шприцы-наполнители. Батоны всех видов колбас формуются по схожей технологии:

• оболочки разрезаются на отрезы нужной длины;
• отрезы замачиваются в воде. Продолжительность замачивания — 30-60 мин при температуре воды 18-25С. Это необходимо для увеличения эластичности упаковочного материала;
• рукав оболочки заполняется фаршем на шприце наполнителе. Процесс продолжают до достижения диаметра батона на 10% больше, чем исходный диаметр рукава. Длина колбасы фиксируется перекручиванием оболочки, перевязкой нитью или клипсованием;
• выполняется штриковка батонов (удаление воздуха). Штриковка выполняется тонкими иглами;
• колбаса развешивается на рамах тележек. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Развешанные батоны далее подвергаются осадке (подсушиванию и уплотнению). Длительность осадки копченых сортов — 5-7 суток при температуре 30С и уровне влажности 85-90%. Вареные сорта, сосиски, сардельки осаживаются от 2 до 4 ч.

При термообработке колбасную продукцию подвергают варке, копчению, сушке. Варка осуществляется в варочных котлах. В процессе варки батоны периодическим перемещают для исключения деформаций.

Копчение проводится в коптильных камерах. При холодном копчении температура дыма — 18-22С, при горячем — от 50С.

Оборудование для колбасного производства

В колбасных цехах используется следующее оборудование:

• мясорубки, куттеры для измельчения мяса. Преимущество куттеров — возможность получать более воздушный фарш;
• фаршемешалки для доведения фаршевой массы до необходимой консистенции;
• оборудование для разделки туш, обвалочные ножи (длина лезвия 13-15 см), разделочные ножи (20-30 см);
• холодильники, морозильные камеры, лари для хранения замороженного мяса и готовой продукции (если это допускают условия хранения);
• тележки с рамами для подвешивания батонов;
• вакуумные шприцы-наполнители;
• гигрометры для определения уровня влажности колбасы.

Также используются емкости для посолки, ручные и автоматические клипсаторы, прочее вспомогательное оборудование и приспособления. Для уборки помещений и мойки инструментов примеряется моечное оборудование (раковины, ванны, мойки высокого давления).

Чтобы купить свиную оболочку в Москве (или заказать доставку в Ростов-на-Дону, Санкт-Петербург, другие регионы), оставьте заявку на сайте или позвоните по телефону. Также у нас можно приобрести пищевые добавки, красители, приправы, специи.