Виды мясного посола: основные ошибки и нюансы в засолке мяса

Для чего солить колбасное мясо?

В процессе посола в мясе накапливается соль, а в рассоле — мясные компоненты. Далее под влиянием ферментов меняется структура мяса. Оно становится нежным и приятным на вкус.

• Засолка мяса в рассоле помогает сохранить вкусовые качества на больший промежуток времени.
• Обеспечивается антисептическое действие.
• Соль обезвоживает клетки микроорганизмов, уничтожает бактерии.

Сколько нужно соли для засолки мяса?

Оптимальное значение — 20-25 г соли на килограмм мяса.

Какую соль использовать для посола мяса?

Для засолки мяса используются поваренная и нитритная соль.

Длительность мясного посола

Срок засолки мяса составляет от 6 до 24 часов.

Условия хранения соленого мяса

Охлажденное засоленное мясо можно хранить при температуре 0-3°C и влажности 85% до нескольких месяцев. Замороженную говядину, свинину, субпродукты, солонину в рассоле можно хранить в течение 6 месяцев при температуре от 0 до −18 градусов.

Виды посола мяса

Существуют следующие виды посола мяса:

• сухой,
• мокрый,
• смешанный посол,
• шприцевание.

Сухой посол

Сухой посол мяса регулярно применяется для мясных изделий с большим количеством жировой ткани. Таким образом солят шпик, сало, грудинку, хамон, бастурму. Засолка мяса сухим способом также подходит для длительного хранения — от 6 месяцев.

В результате сухого посола соль вытягивает всю влагу из мяса, оно усыхает и консервируется. Мясо получается жестким, нередко — пересоленным.

Мокрый посол мяса

Мокрая засолка мяса — это соление с использованием специального рассола. Он сокращает срок хранения мяса до 3 месяцев. Соотношение рассола и мяса — 1:1.

Это не самый востребованный метод в производственных масштабах, так как при одновременной засолке разных по размерам кусков мяса засолка будет неравномерной.

Смешанный посол

Смешанный посол мяса — сочетание мокрого и сухого способов. В основном используется для засолки цельномышечных изделий. Мясо густо натирают солью и оставляют в таком виде на весь период созревания. Затем мясо вымачивают для ликвидации излишков соли на поверхности.

Так засаливают окорок и корейку.

Шприцевание мяса для засолки

Шприцевание — введение внутрь мяса соли и пряностей при помощи шприца. Так мясо просолится быстро и равномерно, а рассол дополнит продукт специфическим ароматом и сочностью изнутри.

Ошибки в засолке мяса

Среди часто встречающихся ошибок при засолке мяса выделяют следующие:

• Неправильный расчет соли. Это недосоленная или пересоленная продукция.
• Нарушение условий вяления. Температура должна быть не выше 18 градусов, а влажность воздуха не менее 75%.

Что делать, если в сырье есть кость, жир или прожилки?

Если в сырье попадаются кости и прожилки, то увеличивается время засолки мяса. Соль может распределиться неравномерно. Крупные кости необходимо разрезать или разбить.

Если в продукции присутствуют излишки жира или прожилки, то необходимо вымочить куски мяса в рассоле. Это поспособствует более равномерному распределению соли на поверхности мяса.

Как ускорить посол мяса?

Ускорить посол можно так: засоленное мясо положить в плотный пакет, завязать его так, чтобы не проходил воздух. Пакет положить в холодильник, периодически массировать его и переворачивать.

Купить мясные изделия

Для того чтобы приобрести натуральные колбасные оболочки или готовую мясную продукцию просто оставляйте заявку на сайте Crocusbel.ru.