Влагоудерживающие добавки для мяса

При изготовлении различных колбасных изделий и копченостей очень важно повысить влагоудерживающую способность. При тепловой обработке происходит обезвоживание тканей, а следовательно понижается сочность, ухудшается консистенция, структура и вкус. К влагоудерживающим добавкам для мяса относится соль, но она не способна полностью восстановить влагу, особенно после заморозки или длительного хранения. Поэтому на производствах используются различные химические вещества, доказавшие свою эффективность.

1. Фосфаты

Фосфаты используются для изготовления колбасных изделий из мяса. Они повышают влагоудерживающую способность компонентов мяса, а так же стабилизируют фаршевые эмульсии, улучшают цвет, консистенцию и вкусовые качества готового продукта.

При производстве мясных изделий из фосфатов используют натриевую, либо калиевую соли.

Эффект, который достигается после добавления фосфатов, объясняется их действием на мышечные белки и другие части фарша.

Для того чтобы мясо или фарш приняли фосфаты в них необходимо добавлять воду. Чем больше набухает мясо, тем больше оно принимает в себя воды. Чтобы мясо набухло, в него добавляют поваренную соль. Можно использовать и другие минеральные соли, но поваренная соль вызывает максимальное набухание мяса.

Для наилучшего эффекта стоит придерживаться следующих пропорций: 0,3% фосфата и 2-25% поваренной соли на весь объем фарша.

Добавление щелочных фосфатов приводит к изменению рН у мясных изделий в сторону щелочи. Если добавлять кислые фосфаты, то наоборот, влагоудерживающая способность мяса начнет падать. Фосфаты с нейтральным рН не изменяют свойства мяса, а, следовательно, производимых изделий.

2. Каррагинан

Каррагинан - это сложный полисахарид, который получают из красных водорослей. Каррагинаны подразделяются на несколько групп:

• лямбда-каррагинан – в холодной воде практически не растворяется;
• йота-каррагинан – после соединения с основной массой образует гель со средней связываемостью;
• каппа-каррагинан – образует самые подходящие по консистенции гели – плотные, и является основным в производстве мясопродуктов.

Применение каррагинанов в производстве мясных продуктов способствует:

• повышению выхода мясных изделий,
• улучшению сочности, консистенции, внешнему виду продукции, цвету и нарезаемости,
• стабилизированию внешнего вида при вакуумной упаковке,
• снижению себестоимости производимой продукции.

3. Пектины

Это желирующее вещество, которое добывают из различных фруктов. Пектины входят в состав смесей с множеством компонентов. Обладают высокой водосвязывающей способностью. Обычно используются в пропорции до 1,5% к массе исходного сырья.

4. Альгиновая кислота

Данный продукт получают из водорослей и используют как связующее, гелеобразующее и эмульгирующее вещество. Альгиновая кислота не растворяется в воде, но при этом очень хорошо ее связывает.

5. Альгинат натрия

Это растворимая в воде соль, которую используют в виде раствора при производстве мясных изделий, в количестве 0,5-1,0% от массы.

6. Мука

Пшеничная мука увеличивает влагу, примерно таким же образом, как и белок мяса. Обычно мука используется для изготовления низкосортной продукции, в которой содержится большое количество соединительных тканей.

Важным показателем при использовании муки, является ее влажность, а так же полисахариды, которые и набухают в процессе изготовления колбасной продукции. При добавлении муки больше нормы колбасные изделия приобретают вязкую и липкую консистенцию, а так же теряют свой вкус.

7. Крахмал

Природный крахмал содержит два вида полисахаридов:

• амилоза - растворяется в горячей воде,
• амилопектин - имеет свойство набухать в горячей воде.

При нагревании крахмала в воде при температуре 45-50С крахмал впитывает воду и набухает. Данный процесс называется клейстеризацией. С повышением температуры вязкость раствора увеличивается, с дальнейшим образованием гелевой субстанции.

По своим влагосвязываюшим свойствам крахмал показал себя более эффективным, чем мука. А его микробиологические показатели были гораздо выше и лучше.

Но крахмал имеет и негативную сторону при применении – изменение структуры готового продукта на более твердую и плотную.

Модифицированные крахмалы на качество продукта не влияют, сохраняя все первоначальные свойства.