Черева: виды, категории качества и процесс подготовки

Черева — натуральная и съедобная оболочка, получаемая из кишечных отделов овец, коров и свиней. Используется в производстве вареных, копченых и ливерных колбас. Также из нее делают ветчину, сосиски и сардельки. Совместима с разными вариантами приготовления: варка, жарка, тушение, гриль.

Виды

Для изготовления колбасных изделий используют натуральные оболочки трех видов: бараньи, говяжьи и свиные. Каждая из них различается по размерам (1,8–4,5 см), плотности набивки (190–1100 гр / м) и прочности, что определяет совместимость с определенной продукцией: сардельки, сосиски, вареные и копченые колбасы, ветчина, колбаски для жарки.

Говяжьи черева

Самые плотные и прочные кишки среди всех видов. Говяжьи черева используют для приготовления салями, ветчины, сыровяленых, полукопченых, кровяных, ливерных и вареных колбас. Также подходят для сервелатов и колбасок для жарки.

Характеристики:

• плотность набивки: до 1100 гр / м;
• диаметр: 3,8–4 см;
• способ приготовления: для варки, копчения, запекания и вяления.

Свиные черева

Наиболее универсальный вариант, подходит для сарделек, купат, колбасок-гриль, сыровяленой, кровяной и Украинской жареной колбасы. Повышенное содержание жира придает кишке эластичность — это позволяет хорошо держать форму после набивки.

Не имеет ярко выраженного аромата, поэтому кишки не портят и не перебивают вкус мясного фарша. Дешевые свиные черева используются при изготовлении вареных колбас, что позволяет снизить стоимость конечного продукта.

Характеристики:

• плотность набивки: 450–700 гр / м;
• диаметр: 2,8–4,5 см;
• способ приготовления: для гриля, копчения, варки, запекания, жарки и вяления.

Бараньи черева

Они тонкие и прочные. Благодаря высокой проницаемости для дыма и влаги продукт созревает равномерно. Бараньи черева размером от 2 до 2,2 см используются для приготовления небольших сосисок, колбасок для жарки и сарделек. В домашней кулинарии используют для приготовления колбасок-гриль.

Характеристики:

• плотность набивки: 190–340 гр / м;
• диаметр: 1,8–2,8 см;
• способ приготовления: варка, запекание, копчение, жарка и вяление.

Категории качества черевы

Черева подразделяется на 4 категории. Каждая из них определяет стоимость и качество:

• «A». Продукт не содержит разрывов и отверстий, слизистых полосок, следов жира и других загрязнений. Несмотря на то, что он не является материалом высшего качества, его можно использовать для изготовления колбас высшего сорта.
• «A/B». На поверхности есть небольшие складки глубиной до 0,1 миллиметра и слизистые полоски до 5 см. По сравнению с другими видами сырья, нужно более тщательно обработать от дефектов перед изготовлением колбас.
• «B». Соответствует самому низкому уровню качества. Продукт не имеет загрязнений и повреждений, но наблюдаются небольшие дефекты поверхности: морщинистость или неровности глубиной до 0,5 мм. Допускается наличие небольших слизистых прожилок длиной не более 10 см. Несмотря на незначительные недостатки, продукт пригоден для использования.
• «Экстра». Это продукт высшего сорта. Для него характерна высокая эластичность и плотность, отсутствие слизистых полосок, складок, следов жира и неровностей. Имеет равномерный диаметр по всей длине. Из такой черевы делают высококачественные колбасные изделия.

Цвет тоже указывает на качество черевы. У натуральной кишки серый, бледно-розовый и бежевый оттенок. Также черева должна быть не пересушенной, без слизистых оболочек и неприятного запаха, равномерно просоленной. Концы — обрезаны и обработаны солью.

Подготовка черевы

Перед приготовлением колбасных изделий черева должны пройти несколько этапов подготовки:

1. Очистка. Под проточной водой при температуре 35-40 °C необходимо промыть кишки от загрязнений с внешней стороны и слизистого слоя изнутри.
2. Замачивание. Говяжьи замочить на 1 час, свиные — на 10–15 минут, бараньи — на 5–10 минут. Этот этап делается для сохранения эластичности черевы.
3. Консервация в соли. Это необходимо сделать, если натуральная оболочка будет храниться долго или подготавливаться для изготовления полукопченой колбасы.
4. Нанизывание. Перед использованием черева нанизываются на специальные тубы для калибровки диаметра.
5. Снятие для последующей набивки. После фиксации оболочки нужно осторожно снять ее с тубы, не допуская разрывов черевы.
6. Смазывание. В некоторых случаях черева смазывают растительным маслом или свиным жиром для облегчения процесса набивки и последующего удаления оболочки.

После подготовительных этапов можно приступать к заполнению оболочки фаршем при помощи шприца. Варить, коптить, вялить в зависимости от типа продукта.

Купить череву в Москве и с доставкой в другие города можно в «КрокусБел». Можно приобрести говяжьи, бараньи и свиные кишки для приготовления сосисок, купат, сарделек, вареной и полукопченой колбасы, охотничьих колбасок и других изделий.

Оставьте заявку на сайте по форме, чтобы узнать точную цену черевы. Для постоянных клиентов и на большой объем заказа делаем скидку.