Подготовка кишок для приготовления колбасы

Для изготовления домашней колбасы необходимо подобрать оболочку, которую предстоит наполнить мясным фаршем. Оптимальный выбор — кишки свиней, овец, крупного рогатого скота. Кишечные оболочки должны быть свежими. Использовать их нужно сразу после убоя животных, т.к. это скоропортящийся продукт — спустя некоторое время кишечная ткань теряет эластичность и прочность.

Что можно использовать для наполнения колбас

В домашнем мясном производстве можно использовать большую часть свиного ливера: прямой и тонкий кишечник, кудрявку, мочевой пузырь, желудок. От одной свиньи можно получить оболочек примерно для 15-16 кг фарша. Тонкий кишечник идет на изготовление колбасок для обжарки, гриля, а также охотничьих колбасок. При этом кишечная ткань является съедобной и в обжаренном, хрустящем виде является вкусным, аппетитно выглядящим дополнением к основному мясному блюду.

Наиболее удобна для очистки и наполнения свиная требуха диаметром 28-30 мм. Для набивки более толстых вареных или копченых мясопродуктов используют желудок и прямой кишечник.

От коров берут тонкий кишечный отдел, синюгу, мочевой пузырь. От баранов — черева и синюгу.

Способы и этапы подготовки

Существует два варианта подготовки к заполнению мясным фаршем. Первый из них позволяет получить черева, засоленные сухим способом. Второй — высушенные и пригодные для длительного хранения.

Засаливание кишок

Последовательность действий:

снимается брыжейка — петлеобразные связки из соединительной ткани. Для этого одной рукой тянут из брыжейки, которую придерживают другой рукой. Далее все складывается в таз или большую емкость для промывки;
синюгу разрезают на части длиной 5-6 метров. Затем выдавливается содержимое. Для этого их пропускают между сжатыми в кулак пальцами. Потом повторное полоскание;
для дальнейшей обработки синюгу необходимо вывернуть наизнанку и удалить слизистые покровы. Для очистки можно воспользоваться ножом (тыльной стороной). Слизистые покровы будут легче счищаться, если их предварительно посыпать солью;
очищенный ливер снова несколько раз промывают при температуре не выше 20 градусов. При последней промывке добавляют перманганат калия (до появления слабой окраски раствора).

На этом подготовку можно завершить и приступить к изготовлению вареных колбасных изделий. Если планируется приготовление копченостей, то сырье следует засолить - выдержать в крепком соляном растворе от 2 до 4 недель. При этом раствор следует обновлять каждые 2 дня. Готовый продукт можно засолить сухим способом для длительного хранения. Для этого черева укладываются в кастрюлю с отверстиями на дне, чтобы стекал рассол. Каждая партия обильно пересыпается солью. Хранить кастрюлю следует в прохладном месте.

Высушивание кишок

Сначала удаляют жировой слой, содержимое выжимают, оболочку промывают свежей водой. Далее необходимо выполнить следующее:

уложить все в кастрюлю и залить теплой водой (40-50 градусов), затем выдержать в течение 4 часов;
очистить внутренний слизистый слой. Для этого требуху выворачивают наизнанку круглой палкой или длинной скалкой. Затем все замачивают еще на 2 часа. После замачивания внутренний слой можно легко счистить тыльной стороной ножа. После очистки — тщательное полоскание слабым раствором перманганата калия (марганцовки);
получившийся полуфабрикат нарезают на куски, удобные для наполнения фаршем (длиной 30-40 см). Если не планируется незамедлительное изготовление колбасной продукции, то требуху можно высушить. Для этого ее заполняют воздухом, перевязывают шпагатом и развешивают на веревках. Для наполнения воздухом можно воспользоваться соломинкой для коктейлей. Завершение сушки определяется по внешнему виду пленок: они должны стать почти прозрачными и шуршать при прикосновении. Далее срезают бечевки, выпускают воздух и отправляют пленки в сухое место, недоступное для моли.

Перед использованием производят размачивание теплой водой для восстановления упругости, прочности на разрыв и эластичности. При этом пленки должны стать светло-розового цвета и обрести специфический запах свежезасоленного мяса.
Чтобы купить кишки для колбасы в Спб, оставьте заявку на сайте компании «Крокусбел». Возможна доставка по Москве, Санкт-Петербургу, Ростову-на-Дону, а также отправка транспортной компанией в другие регионы.